Le vieillissement des sens : une fatalité ?

 

Merveilleux odorat

 

Premier de nos cinq sens (il est déjà développé chez un fœtus de sept semaines), c'est aussi le seul qui réveille la mémoire des quatre autres. Une bonne odeur de gâteau nous rappelle combien étaient irrésistibles ceux que notre mamie nous préparait dans notre enfance : leur aspect, leur goût et leur texture. Mais notre « nez » réveille aussi les souve-
nirs du contexte : on revoit la cuisine où ils étaient confectionnés, on se souvient de l'époque, de la saison et d'infinis petits détails. Le sens olfactif travaille justement sur cette mémoire.

 

L'odorat est une réaction chimique à l'environnement : 5 % de l'air que nous respirons remonte au cerveau par le nez, rempli d'une multitude de molécules odorantes (c'est la forme de la molécule qui définit l'odeur). Lorsqu'elles pénè-
trent dans le nez, ces molécules se dissolvent dans le mucus, sont ensuite capturées par les récepteurs auxquels elles correspondent, traversent le plafond osseux et déclenchent des influx nerveux qui cheminent vers le bulbe olfactif, premier intermédiaire du cerveau. Les influx sont alors dispersés dans différentes régions qui les analysent, les décodent, et permettent ainsi la perception des odeurs.

 

Lorsqu'une odeur est détectée, elle est comparée à ce qui est stocké dans
le cerveau : si sa forme n'est pas reconnue, elle sera mémorisée et trouvera
sa place parmi des milliers d'autres. L'odorat humain est capable de déceler dix mille odeurs et peut même en identifier une seule au milieu d'un groupe d'arômes complexes : cette particularité est propre à l'appareil olfactif et ne se trouve dans aucun des autres systèmes sensoriels. « Ce qui entre en jeu dans cette perception, explique le Dr André Holley, professeur à l'université Claude-Bernard de Lyon et directeur du Centre européen du goût à Dijon (CNRS), c'est à la fois le système des récepteurs, essentiel, et le travail du cerveau qui produit la perception. »

 

Il semble que l'odorat ait été pendant longtemps le plus négligé des cinq sens (comme le goût), à la fois par les chercheurs mais aussi par les patients. Jusqu'à très récemment, on pensait qu'il ne vieillissait pas. Aujourd'hui, grâce à des mesures répétitives, le contraire a été prouvé.

 

On dit du neurone mort qu'il ne repousse pas : c'est vrai, sauf pour l'odorat
(et le goût). « Les premières cellules réceptrices (dans la muqueuse nasale) meurent mais elles se renouvellent environ tous les quatre-vingt-dix jours, explique le Dr Corinne Eloit, médecin ORL à l'Hôpital Lariboisière. Ce rempla-
cement est physiologique, mais avec l'âge, il est moins efficace : il disparaît plus de cellules qu'il n'en repousse. »
Lorsque l'on perd des récepteurs, les molécules odorantes ne sont plus détectées sous la même forme. « Que fait alors le cerveau ? Il ne reconnaît pas bien : ça ressemble, mais pas tout à fait… C'est ainsi que l'on en vient à s'exclamer : "Ah, les fraises de mon temps avaient une bien meilleure saveur que celles d'aujourd'hui !". »

 

Au fur et à mesure du vieillissement, on ne perçoit donc plus la qualité des aliments comme auparavant. Les informations sont bien transmises, mais de façon incomplète : elles sont encore reconnaissables, mais ont perdu beau-
coup de détails. « Parce que les gens sentent moins bien, ils parlent de vieil-
lissement. Et en gardent une grande frustration »,
conclut le Dr Eloit. Si le déclin reste indécelable durant la majeure partie de la vie, sa pente apparaît de façon plus nette vers 65 ans. En dehors de tout accident (intervention, traumatisme, mais aussi inhalation de produits toxiques aux effets parfois irréversibles), le processus de vieillissement peut, malgré tout, être accéléré par des rhinites ou sinusites chroniques.

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