Le vieillissement des sens (2)

 

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● Le goût : intimement lié à l'odorat


Sous la langue, pièce maîtresse de la perception, il existe une batterie de récepteurs qui détectent le chaud, le froid, le goût et la texture des aliments. Au-dessus, par l'intermédiaire des bourgeons du goût composés de nom-
breuses cellules, les papilles gustatives capturent les molécules pour détecter les différentes saveurs : l'amertume, l'acidité, le salé et le sucré. Chaque cellule réceptrice du goût, dont la forme est unique, répond à un type de signal chimique. Véhiculé par trois nerfs crâniens, ce signal est transmis jusqu'au système nerveux central où il sera décodé dans une région du cerveau pour traduire enfin la sensation gustative.

 

Pourtant, 90 % du goût relève de l'odorat : le sens olfactif est dix mille fois plus sensible que le sens gustatif. C'est la mastication qui libère les odeurs, qui elles-mêmes remontent vers les récepteurs du nez. D'ailleurs, lorsque le rhume nous « prend », les aliments restent sans goût parce que le nez est privé d'arômes. Et c'est bien l'odeur qui fait saliver…

 

En France, très peu de chercheurs travaillent sur ce type de perception. 
« En ce qui concerne le vieillissement, l'expérimentation reste très difficile parce qu'elle ne peut être qu'épidémiologique, explique Annick Faurion, chercheur au CNRS et docteur ès-sciences, spécialiste en physiologie de
la gustation. Je suis la seule à pouvoir travailler sur deux ou trois cents per-
sonnes. Mais un échantillon d'au moins mille personnes reste indispensa-
ble pour publier des conclusions tout à fait probantes. Or aucune étude n'a
été réalisée dans des conditions optimales. »
 Les résultats sont donc peu nombreux, pas toujours sérieux, et surtout très variables.« Malgré cela, on peut tout de même dire qu'il n'y a pas de vieillissement du goût d'un point de vue purement sensoriel, poursuit Annick Faurion.

 

Les expérimentations n'ont conclu à aucune augmentation des seuils. En mesurant précisément le fonctionnement de la cellule sensible à l'acidité et au salé, on peut déduire qu'il n'y a pas de vieillissement. Mais pour l'amertume et le sucré, il n'existe aucune preuve. De plus, la variabilité entre les sujets reste très grande. Chaque individu ne goûte pas de la même façon : pour un produit identique, 20 % des personnes trouveront un goût sucré, 20 % affirmeront que c'est amer. C'est l'équivalent, en couleur, du turquoise : certains y voit du bleu, d'autres du vert.

 

 

● Le toucher : une haute précision


La peau, qui enferme et délimite notre corps, représente paradoxalement l'une des plus grandes ouvertures au monde. La présence d'innombrables corpuscules sous l'épiderme et le derme rende le toucher sensible à la cha-
leur, au froid, à la pression ou à la douleur. Le message est envoyé par les récepteurs au niveau des nerfs périphériques, remonte jusqu'à la moelle épinière, arrive plus haut au niveau des zones d'intégration : d'abord le thalamus, puis le cortex.

 

Du début à la fin du message, le système reste d'une extraordinaire préci-
sion : si on applique une tête d'épingle sur la main, on est capable de deviner le type de toucher (tact, pression…) mais aussi de le localiser au millimètre près (mais il n'en va pas de même pour la douleur, qui utilise des circuits d'intégration différents). « Tout ce système va vieillir, explique le Dr Jérôme Blandin, neurologue. Les corpuscules disparaissent peu à peu, et les récep-
teurs perdent en intensité ; les fibres nerveuses qui dégénèrent progressive-
ment sont moins denses.
 Du coup, la vitesse de conduction de l'influx nerveux ralentit et altère la qualité et la quantité des messages. Même phénomène au niveau de la moelle épinière, sans oublier les pertes cellulaires au niveau du thalamus et du cortex. »

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